A la chandeleur c’est l’heure des crêpes

Le 2 février est le jour de la chandeleur et dans beaucoup de pays francophones on mange traditionnellement des crêpes dans une ambiance festive. Mais qui dit crêpes, dit farine. Oui, mais quelles seraient les farines à privilégier ?

De très nombreuses farines existent et sont disponibles dans les magasins alimentaires. Les plus courantes sont les farines de blé (froment, kamut, engrain ou petit épeautre, épeautre), de seigle, d’avoine, d’orge, de maïs, de riz, de quinoa, de lupin, de châtaigne ou de pois chiche par exemple.

Comment choisir sa farine

Plusieurs paramètres peuvent être pris en compte, comme l’aspect nutritionnel, le côté pratique pour l’usage en cuisine, le goût et aussi la santé suivant votre situation personnelle.

La grande majorité de la farine utilisée en France provient de différentes variétés de blé et de seigle. En fonction de la façon de broyer les graines, on peut obtenir plusieurs types de farine, de la blanche à l’intégrale en passant par la farine bise ou complète.

En effet, le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe. En général le germe est jeté ou mélangé à l’enveloppe pour constituer le son de blé, qui entre dans la composition des pains au son ou complet. L’amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche.

Ainsi les farines de blé et de seigle sont classées selon leur teneur en matières minérales avec sur chaque paquet la lettre « T » et un chiffre. Plus le chiffre est élevé, pour la farine est complète.

• Pour la farine de blé : T55 ou T65 est la farine blanche classique, T80 est la farine bise ou demi-complète, T110 est la farine complète et T150 la farine intégrale.
• Pour la farine de seigle : T70 est la farine blanche, T80 est la farine bise ou demi-complète, T110 est la farine complète et T150 la farine intégrale.

D’un point de vue richesse en micronutriments, comme les minéraux, et en fibres, il est préférable d’opter pour une farine demi-complète ou complète pour préparer ses crêpes.

Et le gluten dans tout ça ?

Le gluten est un ensemble de protéines qui servent à la graine de la céréale pour stocker des minéraux et assurer son futur développement. Aujourd’hui, quand on parle du gluten, on fait principalement référence à deux types de protéines que sont les prolamines et les glutélines.

Le gluten est important en boulangerie et en pâtisserie car il facilite la levée de la pâte et une texture moelleuse.

Si vous avez une sensibilité au gluten ou une maladie céliaque, il est nécessaire de réduire, voire de supprimer les sources de gluten.

Les principales farines de céréales à éviter dans ce cas sont : le blé (incluant l’épeautre, le kamut, le petit épeautre), le seigle, l’orge, l’avoine et le triticale (une céréale hybride entre le blé et le seigle).

Les farines à privilégier peuvent être par exemple : sarrasin, riz, pois chiche, châtaigne, lupin, amande, souchet, lin, maïs, noix de coco, quinoa, soja ou millet. Mais comme elles ne sont pas toutes panifiables, la levée de la pâte ou le résultat en cuisine peut être différent de celui avec une farine de blé blanche classique.

Donc à vos fourneaux et à vos poêles pour préparer de belles et bonnes crêpes qui enchanteront vos proches !